.png)
Выборгский крендель — пекарский бренд и символ средневекового города
Как утверждает пословица, хлеб всему голова, так и выборгские крендели — не просто пекарские изделия, это наследие шведско-финского прошлого, пропитанное духом Средневековья.
В осажденном Выборге, по преданию, из-за голода мор начал косить людей. Тогда монахи в надежде на спасение воззвали к Богу. Вдруг манна, посыпавшаяся с небес, оказалась мукой. Её собрав, хлеба напекли, а из остатков - крендельные завитки. Так все нуждающиеся и были спасены.
Но легенды - это всего лишь фольклор, а появился крендель в здешних местах и в самом деле давным-давно, когда Выборг еще принадлежал шведской короне, и населяли его в основном шведы, датчане и немцы. Пришедшие из Эстонии (из Ревеля, предположительно) монахи-францисканцы, аскетизм проповедовавшие и апостольскую бедность, построили здесь во 2-й половине XIV в. монастырь, где в соборе, появившемся много ранее, прошло заседание капитула Северных стран в 1486. Но одними молитвами о любви к ближнему сыт не будешь. Для существования и развития нищенствующего ордена, которому не проникшиеся к воззваниям монахов горожане жертвовали не очень-то охотно, требовались средства. Тогда орденские братья для поддержания веры и собственных ряс решили заняться пекарским делом. Чем не источник доходов? Используя с монастырского огорода душистые травы и привезенные из Европы специи, монахи стали выпекать Kringeln вроде немецких брецелей, сдобренных приправами. По форме они похожи были на руки, в мольбах о хлебе насущном сложенные так, что пальцами касались плеч. Сами монахи ели их после поста, пекли для подаяний бедному люду и продажи денежным горожанам. С собой рецепт привезли или придумали в Выборге, кто знает. Но жителям королевства пряная выпечка так понравилась, что они возвели витиеватый крендель в культовый статус, а город между собой стали именовать «крендельным». Его производство приносило монополистам сего продукта неплохой доход. И монахи, быстро оценив растущий на сдобу спрос, хранимым в тайне рецептом делиться с местными ничуть не спешили.
Историческая справка
Каким был вкус францисканского изобретения, доподлинно неизвестно, но с подачи историков, в рецептуру вместе с мукой, яйцами, маслом, сливками или сметаной, солью и сахаром входили разные пряности. Запекали их на противнях, покрытых влажной овсяной соломой, обварив предварительно в кипятке. Готовые изделия выходили невероятно мягкими, ароматными и с золотистой корочкой.
Реформация, грянувшая в Европе, коснулась и Выборга. Шведский король Gustav I Wasa, склоняющийся к протестантизму, приказал закрыть католические монастыри, и «Серых (из-за цвета одежды) братьев» в 1-й половине 16 века погнали из города. Инициативные и практичные монахи сумели перед уходом рецепт свой выгодно продать. Так что бездрожжевые или ржано-пшеничные крендели продолжали выпекать и потом.
Когда же полки Петра I захватили город, тем самым, обезопасив северную столицу, обеспечили России доступ к морю и получили в придачу средневековый замок на острове. Отведав кренделей, Петр Алексеевич так ими доволен остался, что приказал доставлять крученые вензеля ко двору ежедневно. Ими угощали и на царевых ассамблеях. Местное изделие с 1710 и среди питерской знати стало популярным. И Александру III оно тоже по вкусу пришлось. Выборгский губернатор von Knorring отсылал ему с курьером каждую неделю по 6 ароматных завитушек. Выходит, не даром их называли в империи «лакомством императоров».
В ресторане «Гостиницы Мотти» и в «Бельведере» всегда подавали свежие крендели. В разное время их довелось пробовать декабристу И. Анненкову, композитору М. Глинке, поэту А. Дельвигу. В одной из гостиниц Анне Керн случилось отведать знаменитую сдобу с можжевеловым квасом. Упоминали о ней в заметках К.Тимирязев, Д.Менделеев, да мало ли кто еще.
С 1809 Finland была в составе России автономным Финляндским княжеством. И тогда право владения «фирменным» рецептом оспаривали в городе 2 финских семейства пекарей - Вайттинены и Лёппенены. Оба клана кричали во всеуслышание, что именно их рецепт — единственно верный, между конкурентами даже разгорелась «крендельная война». Обе семьи, устанавливая свои правила на рынке, утверждали, что только они выпекают правильные крендели, а их соперники обманывают доверчивых граждан подделками, набивая себе карманы. И реклама товара ни с той, ни с другой стороны оригинальностью не отличалась. Хотя разница состояла в наличии специй и их количествах. Но страсти не утихали, наоборот, противостояние становилось всё острее. До того дошло, что на надгробии M.Vaittinen родственники в 1865 велели начертать по поводу кренделей слова «вне конкуренции». Спустя время достойным ответом Лёппененов стали медали престижных выставок. В Париже в 1900 их изделию была присуждена высшая награда Всемирной выставки - золотая медаль. Однако противники расстарались перед жюри в очернении продукта оппонента и добились её отмены.
В Выборге, принадлежавшем с 1721 России, после революции 1917 сменились хозяева, и до начала II Мировой там властвовали финны. При них Viipurinrinkeli, как по-фински звучал «Выборгский крендель», стал дрожжевым, похожим на сдобную булочку. Популярности своей он и тогда не утратил, а пекари даже состязались за право быть лучшими в изготовлении местного лакомства. Семья Лёппенен после войн между Россией и Финляндией переселилась в Lappeenrantu, где выпечку по их рецепту до сих пор продают во многих магазинах. Витой крендель изобразили даже на эмблеме землячества финнов с Карельского перешейка.
Вам может понравиться статья по теме
Мозаичный дворик в Питере
Изменение рецептуры
В боях под Ленинградом сдобой из Выборга поощрялись отличившиеся летчики. В советский период сдобу продолжили печь, но упрощенно по ГОСТу, а в перестройку их стали покрывать сахарной глазурью.
В разные периоды и в разных местах из-за дороговизны продуктов и отсутствия чего-либо менялись ингредиенты или их количество, но при основных составляющих, используемых и сейчас, главной особенностью была смесь пряностей. Поговаривают, что в историческом рецепте сдобное тесто не сдабривалось корицей (и тем более ванилином), а вот куркума придавала тесту желтоватый оттенок.
При разработке современных рецептов учитывают базовые технологии средневековой выпечки. И ныне крендельная традиция в Выборге возрождается. Их выпекают почти повсеместно, и всякий производитель по-своему. Войны пекари теперь не развязывают, главная их задача, чтобы изделия нравились покупателям. А после прошедших в городе в 2013 «Дней Выборгского кренделя» победителя рынка выбирают голосованием.
Знакомство поближе
Купить изделия можно в каждой пекарне, в магазине, даже в ресторанах их преподносят в качестве подарка от заведения. Попробовать их можно в любом буфете или кафе. А на ярмарках их так просто изобилие, самых разных по вкусу и размеру. Производители все время экспериментируют, лишь форма всегда остается неизменной.
Для гостей не лишним будет посетить Музей кренделя, расположенный на Краснофлотской - 11 (в прошлом - ул.Серых братьев). Из окон здания можно видеть памятный знак, откуда обычно начинаются экскурсии. В музее рассказывают о происхождении известного продукта, там за чашечкой кофе можно продегустировать несколько видов кренделей и отведать глёг, с кукольными воительницами сфотографироваться. Перед музеем по весне расставляют ящики с пряными травками, какими пользовались в эпоху Средневековья. Музей открыт в начале мая 2022, но за столь короткий срок он уже успел стать популярным среди туристов. Для организованных групп там проводят театрализованные дегустации местных вкусностей и напитков. Желающие могут посетить и кулинарные мастер-классы.
Стоит побывать и на Прогонной, 7А, в бывшей Усадьбе бюргера, где выпечкой занимаются с XVI в. и по сей день, постоянно совершенствуя старинные рецепты. Именно в ней в 2002 г., по предложению сотрудника «Выборгского замка» и краеведа Л.Волковой, был открыт «Выборг-Гид», первый в Ленинградской области информцентр для туристов. Из крошечной кухоньки бюргерского дома (где сейчас кафе) когда-то виднелся монастырь, располагающийся напротив. Сейчас на той же улице, во дворе дома №10, часть соборного фундамента да остатки стены и напоминают о пребывании здесь монахов-францисканцев.
В особняке под названием «Домус Поссе» на Красноармейской,12, на «Фабрике кренделей» их делают с кремом и с клюквой, даже шоколадные, а хозяйка заведения, человек творческий и увлеченный темой истории города и гастрономии, придумывает все новые и новые рецепты. В гостиной воссоздана атмосфера XIX в., а на кухне можно самим приготовить крендельки, ржаной и пряный монастырский. Чем не сувенир, который можно увезти домой?
Официальный символ
«Выборгский крендель» в XXI в. официально признан символом Выборга, история которого тесно сплелась с его прошлым. В 2020 он, став региональным брендом, поучаствовал во «Вкусах России», 1-ом национальном конкурсе, призванном представить потребителям местные продукты питания. Кроме того, с некоторых пор взят курс на поиск продуктовых брендов, имеющих отношение к истории, богатейшей культуре региона и народным традициям.
А в городе, кому бы он не принадлежал за минувшие 500 с лишним лет, издавна крендели пекли, ныне пекут и, видно по всему, в будущем печь будут. Над ними и годы уже не властны.
А в городе, кому бы он не принадлежал за минувшие 500 с лишним лет, издавна крендели пекли, ныне пекут и, видно по всему, в будущем печь будут. Над ними и годы уже не властны.
